Coffee Roasting Basics: Developing Flavour by Roasting

Buneolas ar Róstadh Caife: Blas a Fhorbairt trí Róstadh

Geall liom gurb é róstadh an rud ar smaoinigh gach óltóir caife air uair amháin ar a laghad! Is féidir linn blas a fhorbairt trí chaife a róstadh. Conas is féidir linn an caife blaiseadh is fearr a bhaint amach? Cad a tharlaíonn nuair a róstadh?

Cén fáth a bhfuil róstadh tábhachtach – nó an bhfuil?

Is síolta iad pónairí caife a aibítear i silíní caife. Déantar iad a phróiseáil ansin agus a thriomú go pónairí caife. Sula róstaítear iad, bíonn dath glas ar na pónairí caife agus bíonn aroma pónaire agus féarach orthu. I ndáiríre, ní boladh pónairí caife glas cosúil le caife ar chor ar bith. Nuair a róstaimid caife, déanaimid forbairt ar 800 go 1000 comhdhúile cumhra éagsúla. Déanann na comhdhúile seo an blas an chaife. Le próifíliú rósta, is féidir linn difear a dhéanamh do na comhdhúile cumhra seo a bheith ann i gcaife agus blas an chaife a chinneadh freisin.

Buneolas ar Róstadh Caife: Blas a Fhorbairt trí Róstadh

Próiseas róstadh caife

Ciallaíonn róstadh pónairí caife a athrú ó ghlas go donn. Tá bealaí éagsúla chun é a dhéanamh, agus a théann i bhfeidhm ar an blas. Pléifidh mé anseo na príomhoidí a bhaineann le róstadh agus róstadh tráchtála.

Céimeanna róstadh

Tá trí phríomhchéim sa róstadh: céim triomú, céim donnú agus céim forbartha nó céim róstadh.

1. CÉIM TRIOMADÓIR

Tá taise 8-12% ag an mbean caife. Ní mór dúinn é a thriomú sula dtosaíonn an róstadh iarbhír. De ghnáth maireann an chéim triomúcháin 4-8 nóiméad le rósta druma traidisiúnta (féach thíos le haghaidh dearaí rósta). Is gnách go mbíonn an teocht ag deireadh na céime triomú 160 ⁰C. Go háirithe le roasters druma, ní mór duit a bheith cúramach ionas nach ndéanann tú na pónairí a dhó trí iomarca teasa a bheith agat sa tosaithe. Tá an chéim triomúcháin tábhachtach freisin chun fuinneamh a bhailiú don phónaire mar go bhfuil an chéim dheireanach den róstadh eisiteirmeach (teasa).

2. CÉIM BROWNING

Ó 160⁰C tosaíonn an caife ag boladh mar arán tósta agus féar tirim. Seo é nuair a bhíonn na réamhtheachtaithe aroma ag tosú a thiontú go comhdhúile aroma. Cé go bhfuil an chéim dhonnúcháin tar éis na céime triomú, leanann an triomú le linn na céime donnú.

Ag céim an donnú a thosaíonn an Imoibriú Maillard atá freagrach as donnú. I imoibriú Maillard, imoibríonn siúcraí laghdaithe agus aimínaigéid ag déanamh na céadta comhdhúile cumhra agus dath éagsúil ar a dtugtar melanoidí. Is é seo an chéim nuair a mhoillíonn an rósta go nádúrtha - agus tá roinnt máistrí rósta ag iarraidh é a mhoilliú freisin - chun forbairt blas a chinntiú. Ag deireadh céim an donnú tosaíonn an caife ag éirí. Tugtar an chéad crack ar seo agus cuirtear tús leis an gcéim forbartha.

3. CÉIM FORBARTHA NÓ RÓISTE

I dtús na céime forbartha éiríonn an t-imoibriú eisiteirmeach agus scoilteanna caife. Le linn na céimeanna triomúcháin agus donnúcháin tá fuinneamh bailithe ag an bpónaire a fhágann go bpléascfaidh an caife. Is é an t-am forbartha nuair a bhíonn na comhdhúile aroma atá ag teastáil ag forbairt. Mura ndéanaimid moill ar an rósta ag an gcéim forbartha, faighimid go héasca caife a bhfuil blas deataithe air agus bíonn an blas ró-ghéar.

De ghnáth is é fad na céime forbartha ná 15-25% den am rósta iomlán ag brath ar an bpróifíl blais atá ag teastáil agus an chéim rósta.

Buneolas ar Róstadh Caife: Blas a Fhorbairt trí Róstadh

Céim rósta

Tá céim rósta ar cheann de na táscairí is tábhachtaí leis an rósta. Is féidir é a thomhas trí mhéadar datha nó trí bhlaiseadh. De ghnáth is mian le róstaí blasanna an chaife féin a fheabhsú agus an chéim rósta a chinneadh. De ghnáth bíonn caifeanna rósta éadroma níos aigéadaí, agus bíonn caifeanna rósta dorcha níos searbh. Chomh maith leis sin tá blasanna fruity níos coitianta ar rósta éadrom, agus tá blasanna rósta agus dóite níos coitianta ar caife dorcha rósta. Tá caife rósta éadrom níos mó torthaí mar gheall ar mhéideanna ard de chomhdhúil orgánach, 5-hydroxymethylfurfural. Nuair a théann róstadh níos faide, briseann an cumaisc seo síos go comhdhúile níos lú torthaí. Méadaíonn méid na gcomhdhúile sulfarach, rud a tháirgeann blasanna rósta agus dóite. Mar ról ordóg, is féidir linn glacadh leis go dtugann caife rósta éadrom carachtar an chaife amh amach níos fearr. Tá sé níos éasca caife rósta éadrom a idirdhealú óna chéile ná caife rósta dorcha.

Am rósta

Cé go bhfuil an ról is mó ag céim rósta ar phróifíl blas an chaife, is fachtóirí tábhachtacha freisin iad am rósta iomlán agus am gach céim. Má rósta tú go tapa, gheobhaidh tú níos mó comhdhúile cumhra atá ag teastáil. Ach bí cúramach gan na pónairí a dhó! Tá blas iomlán an chaife (torthaí, cosúil le caora, chocolatey, nutty ar fad) níos láidre. Chomh maith leis sin tá méid na gcomhdhúile cumhra, a chruthaítear i dtús na céime forbartha, níos airde le róstadh tapa.

I gcásanna áirithe ní smaoineamh maith é róstadh tapa. Is féidir é a bheith mar gheall ar dhearadh rósta (féach an chéad mhír thíos) nó ar shaintréithe caife. Feabhsaíonn róstadh tapa blasanna uile an chaife. Mura dteastaíonn uainn roinnt blasanna don chaife, ní mór dúinn an próifíl rósta a choigeartú. Mar shampla, is gnách blas a theastaíonn ó aigéadacht ach ar chumaisc espresso bíonn daoine ag iarraidh aigéadacht íseal uaireanta. Nuair a bhíonn níos mó ama ag róstadh aigéid orgánacha níos moille le briseadh síos, éiríonn an caife níos lú aigéadach. Seo nuair a d’fhéadfadh gur smaoineamh maith é róstadh mall.

Buneolas ar Róstadh Caife: Blas a Fhorbairt trí Róstadh

Róstadh le haghaidh scagaire nó espresso?

Ar smaoinigh tú riamh cad é an difríocht idir scagaire agus caife espresso? Déantar eastóscadh scagaire de réir domhantarraingthe agus tá a phróiseas measartha milis. Is féidir leat caife an-aramatach agus níos aigéadach a úsáid le haghaidh scagaire. Ar an láimh eile, baintear espresso le brú 9 barra. Ciallaíonn sé sin go mbaintear níos mó blas den chupán. Uaireanta, b'fhéidir nach mbeadh caife rósta le haghaidh espresso chomh maith nuair a ghrúdaítear é agus a bheadh ​​caife scagtha agus vice versa. Is mian le roinnt máistrí rósta rósta a dhéanamh don phónaire amháin agus ní don mhodh eastósctha, rud a chiallaíonn go bhfuil sé mar aidhm lárbhealach órga idir ró-éadrom agus ró-dhorcha ionas go mbeidh caife oiriúnach don dá cheann.

Go traidisiúnta is caife dorcha rósta é espresso le aigéadacht íseal agus comhlacht mór. Déantar caife scagaire a róstadh go difriúil i dtíortha éagsúla, ach is gnách go mbíonn an chéim rósta níos éadroime ná mar a bhíonn i gcás espresso. Sa lá atá inniu ann tá stíleanna rósta níos solúbtha ná mar a bhí siad go traidisiúnta. Mar shampla, bhí ár n-espresso Amaro Gayo san Aetóip sa tríú háit i gcomórtas espresso Féile Caife Heilsincí. Bhí an espresso éadrom rósta le próifíl tapa a d'fhág go raibh sé aramatach i ndáiríre le róstadh íseal. Comhlacht a bhí in áit juicy ná trom. Ar an láimh eile, ba mhaith linn cuid dár gcaife a bheith níos iomláine mar espressos. Ansin róstaimid beagán níos faide agus déanaimid an chéim forbartha níos faide chun blas a fhorbairt agus aigéadacht a laghdú.

Tríd is tríd, is aistear gan deireadh é foghlaim conas róstadh. Is féidir leat níos mó a fhoghlaim faoin mbean i gcónaí.

Ar ais go blag