Honduras Dondaldo Fiallos Natural

Smagsnoter: Mango og røde kirsebær med noter af muskatnød, med mørk chokolade og fløde S

Single Origin Specialty Coffee Detaljer:

Donaldo Gonzalez Fiallos er general manager og et af de stiftende medlemmer af Aruco-kooperativet, ligesom han ejer og leder sin egen gård, Sol Naciente, i Los Limos-området i Corquin, Copan.

Den 7 hektar store gård ligger på 1250 moh og er for det meste beplantet med røde og gule catuai, men han er også begyndt at plante Lempira, Parainema og IHCAFE90. Efter at have bemærket, at de røde og gule catuai-kirsebær smager meget forskelligt, besluttede vi at sammenligne deres sukker- og syreniveauer og deres kopprofiler. Interessant nok var de gule cataui-kirsebær meget højere i sukker og syre, med sukkermålinger i gennemsnit på 27 %, hvilket er ekstremt højt. Denne sødme og syrlighed bliver ved i koppen og giver en virkelig unik smagsprofil, fuld af moden ananas. Falcon og Aruco har udvalgt denne sort til udvælgelse og reproduktion for at videregive til andre producenter for at sammenligne resultaterne andre steder i området for at afgøre, om dets unikke er sorten, klimaforholdene eller kombinationen

Al forarbejdning for ML'erne foregår på Aruco-møllen for at centralisere og have større kontrol over processen for at skabe konsistente procedurer, men også for at reducere risikoen for producenten. Møllen ligger også på 800 moh, hvilket giver et tørrere mere stabilt klima til at tørre kaffen i forhold til oppe på gårdene, hvor vejret kan være mindre forudsigeligt.

Kaffen vil blive leveret til møllen, hvor de vurderer kirsebærene (tag Brix) og beslutter processen for kafferne afhængig af plads og hvad producenten allerede har lavet. Kirsebæret renses og vaskes og flydes derefter for at fjerne eventuelle umodne.

Derefter placeres det i tønder, der er forseglet for at skabe et miljø uden ilt, så kirsebærene kan fortsætte gæringen og macerere i tønderne til forskellige tidspunkter. I tønden overvåges temperaturen og holdes omkring 22-25c i skyggen ved vådmøllen.

Kaffen tages derefter til sengene, hvor den tørres i mellem 20 - 30 dage vejr afhængigt af hvor den vendes hver time