Tid til at spilde bønnerne.
En af de ting, Good Morning Project Team elsker ved kaffe, er, hvor kompleks den er: Et tilsyneladende uendeligt antal smage, aromaer, teksturer og endda fysiske egenskaber, som kaffe kan have. Samtidig er det fascinerende at tænke på, hvor ens de fleste af verdens kaffebønner er, i hvert fald genetisk set.
I dette indlæg skal vi se nærmere på, hvad det betyder for en kaffeplante at blive klassificeret som en del af arten kendt som Coffea arabica.
Hvad er "Arabica" kaffe?
Når vi tænker på " specialkaffe ", er Arabica-kaffe, hvad vi forestiller os: Fra gård til kop kommer Arabica-bønnen fra den mest delikate, mangfoldige og dynamiske kaffeplante, der dyrkes i hele verden. Succesfuld kaffeproduktion kræver specifikke klimaforhold, mere arbejdskraft og konsekvent pleje for at vokse; det har givet plads til hundredvis af forskellige sorter og kultivarer; og det er i stand til at udtrykke et enormt udvalg af smag, fra chokolade og nødder til frugt, blomster, urter, krydderier og meget mere.
Når dette skrives, er der mere end 120 anerkendte arter inden for slægten Coffea, der er anerkendt rundt om i verden, ifølge forskning ledet af Dr. Aaron Davis ved Royal Botanic Gardens, Kew.1 Af disse arter er der dog kun to, der anses for kommercielt levedygtig: Coffea canephora eller Coffea robusta, som du måske har hørt blive omtalt som Robusta-kaffe, og Coffea arabica eller Arabica-kaffe. Omkring 70 procent af verdens kaffeproduktion er Arabica-arter. Den vokser bedst i højere højder (900-ish meter over havets overflade og højere) og har tendens til at være noget kræsen med hensyn til jordnæring, klimamønstre, beskæring og meget mere.
Det er stadig uklart, hvor Arabica-kaffeplanten stammer fra. Dr. Davis' forskning har imidlertid ført til den plausible antagelse, at Coffea arabica er resultatet af "hybridsammenslutningen af to afrikanske kaffearter: robusta-kaffe (Coffea canephora) og Nandi-kaffe (C. eugenoides), eller måske fra to andre meget nært beslægtede arter (eksisterende eller uddøde).”2 Kaffegenetikere spekulerer i, at dette sandsynligvis skete i det område, der nu er identificeret som Etiopien, eller området omkring den nutidige grænse mellem Etiopien og Sydsudan: De har udledt dette fra mængden af distinkt genetisk diversitet der findes blandt Arabica-kaffe fundet i disse oprindelser, som er unik for andre steder på planeten. Det blev derefter transplanteret til Yemen, hvor det først blev kommercialiseret: Grunden til, at det kaldes Coffea arabica snarere end Coffea ethiopia er relateret til den transformation, det undergik takket være yemenitisk landbrug (og er stadig et meget omstridt punkt om artens taksonomi).
Mens andre arter inden for Coffea-slægten indeholder 22 kromosomer, har Arabica-kaffe 44. Den har også et meget lavere koffeinindhold end Robusta-bønnen, som kun er en af få forskelle mellem Arabica vs. Robusta.
En undersøgelse viser, at grøn Coffea arabica har et koffeinindhold på omkring 0,8-1,9 procent (af tørvægt), mens Canephora kan omfatte mellem 1,2-2,4 procent koffein (tørvægt).3-4 (Ristningsprocessen ser ud til at reducere kaffens koffein indhold med så meget som 30 procent på tværs af arter, selvom dit kilometertal kan variere baseret på ristestil og -metode, kaffebønnernes alder og andre faktorer.)
Sorter af Arabica
For at forstå varianterne af Arabica-kaffe er det nyttigt at tænke på en anden almindelig plante med en lang række forskellige smagsvarianter, teksturer og fysiske egenskaber, ligesom kaffe: æbler. Granny Smith, Red Delicious, Gala, Braeburn, MacIntosh - de tilhører alle den samme art, men er genetisk forskellige nok til at udtrykke en bred vifte af velsmagende personligheder.
Der er utallige sorter og kultivarer inden for Arabica-plantearterne, selvom de alle deler de samme Arabica-rødder. Genetik er en af de mange variabler, der påvirker kaffe smag og kvalitet. Selvom de kan være forudsigelige, er de ikke en perfekt indikator for en kop eller score. Ud over selve kaffens stamtavle vil eksterne faktorer såsom terroir, plukkemodenhed, forarbejdning efter høst, tørring, opbevaring og naturlig ristning og brygning have betydelig indflydelse på en kaffes smagsprofil.
"Variety" er det udtryk, der bruges til at beskrive en plantefamilie, der er naturligt forekommende, skabt af naturlig krydsning eller mutation snarere end menneskelig indblanding; sammenligne det med "kultivarer", som enten er udvalgt eller bevidst krydset for at udnytte gavnlige egenskaber, såsom produktivitet, tørkeresistens eller dværgvækst.
Inden for Etiopien er der mange distinkte "landrace" eller vilde sorter af Arabica bønner, som vokser i skovforhold. Der kaldes også "arvestykker", et noget misvisende udtryk, der generelt bruges til at beskrive et omfattende katalog over kaffe, der er hjemmehørende i Etiopien og ikke er blevet plantet i andre kaffedyrkende lande. (Det er vanskeligt, fordi det ofte anvendes på etiopiske kaffer efter forgodtbefindende, selvom mange af de kaffetyper, der dyrkes i Etiopien i dag, er kultivarer, udvalg og mere moderne hybrider.)
Generelt set er etiopisk arabica-kaffe dog adskilt fra kaffen i andre voksende lande: Når de behandles som en vasket kaffe, har mange arabica-varianter delikate blomster-, te-lignende, citrongræs-, honning-, stenfrugt- eller citrusnoter.
To af de andre mest fremtrædende varianter af Arabica-kaffe er Bourbon og Typica. Typica er det genetiske resultat af et kaffetræ, der er blevet stjålet fra Etiopien og plantet i Yemen, muteret for at tilpasse sig sit klima, og derefter få dets afklip stjålet og plantet på den indonesiske ø Java, hvor det igen muteres for at overleve. Udklip fra en Javanesisk Typica-plante blev til sidst præsenteret som en gave til kongen af Frankrig. Planten, han holdt i sit drivhus, betragtes som kilden til det meste af den kaffe, der blev plantet i hele Amerika i det 18. århundrede. (Den begavede plante er kendt som det ædle træ.) Genetisk ren Typica er noget udfordrende at finde, selvom den dyrkes i Ecuador, Perú og Mexico, blandt andet i Latinamerika. Det har længe været antaget at have en chokoladefremad profil med nogle dybe røde frugtnoter, som modne kirsebær og en mandelagtig nøddeagtighed.
Bourbon-sort startede på samme måde som Typica: at blive udvalgt fra en gård i Yemen. Men i stedet for at blive plantet på Java, blev den ført til Île Bourbon (nu kaldet Reúnion) i det 18. århundrede og muteret for at tilpasse sig dens nye omgivelser. Bourbon-sorten dyrkes stadig almindeligvis, især fremtrædende i El Salvador, Rwanda og Burundi. Bourbon er kendt for sin søde og afbalancerede profil, hvor butterscotch, karamel, mandel, cashew og chokolade er almindeligt forekommende noter.
Sådan får du det bedste ud af din Arabica-kaffe
Siden du køber kaffe fra Handel , det er rimeligt at sige, at du drikker Arabica-kaffe: Det har længe været betragtet som den bedre smagende, mere delikate og nuancerede type kaffe, der dyrkes rundt om i verden, og er værdsat af både brændere og kaffeelskere af den grund.
På grund af sin dynamiske profil er Arabica kaffe bedst tilberedt frisk. At købe Arabica bønner "i sæsonen" er som at købe jordbær i sæsonen: De smager simpelthen bedre. (Bemærk, at dyrknings- og høstsæsonen for kaffe ikke nødvendigvis er det tidspunkt, hvor det er bedst at drikke dem: På grund af den nødvendige forarbejdning, tørring, opbevaring og forsendelse er grøn kaffe muligvis ikke tilgængelig for en rister i tre til seks måneder efter at have været valgt.)
Som du lærer hvordan man laver kaffe ved at bruge Arabica bønner, er det vigtigt at huske på, at at male frisk også er en fantastisk måde at booste din Arabicas smag hurtigt. Du ønsker at fange alt det gode i din kop i stedet for at lade det spredes ud i luften, og maling lige før brygning - i stedet for at formale og opbevare i en pose - vil hjælpe dig med at maksimere disse resultater.
Opbevar dine Arabica-kaffebønner mere som frisk brød end tørrede bønner - hvilket vil sige, at selvom de ligner ikke-fordærvelige varer, vil deres smag falde mere mærkbart over tid. De kan godt lide at blive opbevaret på et køligt, tørt sted (ikke i køleskabet) og vil fungere bedre, hvis du bruger dem, mens de er friske.
Kilder
- https://www.researchgate.net/publication/317898089_Coffee_Atlas_of_Ethiopia