Du behøver ikke at være ekspert for at fortælle, om du kan lide en bestemt kaffe eller ej, men at etablere et ordforråd til at beskrive smage kræver erfaring.
Coffee Taster's Flavor Wheel er udviklet af SCAA (Specialty Coffee Association of America) og er et yderst praktisk værktøj til at hjælpe os med at definere, hvad der smages. For første gang skal du identificere nøglesmagene og derefter forbedre dig yderligere.
For eksempel:
- Syrlighed, bitterhed, blødhed/sødme, salthed
- Derefter surhed, tekstur, eftersmag: Syrlighed: let, fløjlsagtig, afbalanceret, bidende, lys, kompleks, intens, vinagtig, flad, syrlig, tør, astringerende, syre, sirupsagtig, aggressiv osv. Tekstur: Delikat, elegant, smidig, struktureret, tyktflydende, sirupsagtig, tyk, belagt, vandig, tom, kornet osv. Eftersmag: grov, ru, neutral, ren, vedvarende, blød osv.
- Spørg derefter dig selv om aromaerne. Forstå, hvad der sker både på din tunge og bagerst i næsepassagen.
Aromaer, smag og smag
Surhedsgrad: Ønskelig smag, som er tydelig og behagelig, men ikke skarp. Udtrykket "syre", som det bruges af kaffeprofessionelle, fremkalder en lys og frisk kaffe med hensyn til tung, gammel, muggen og intetsigende noter.
Akrid: En brændt smag, der er tydelig, bitter eller endda irriterende.
Bitterhed: Det drejer sig om en distinkt smag, der er lige så ubehagelig, som den er stærk og skarp som kinin.
Animalsk: Denne duftbeskrivelse minder om en lugt præget af våd pels, sved, læder, dyrehud eller urin. Dette er ikke nødvendigvis en negativ egenskab, men giver os generelt mulighed for at beskrive stærke toner.
Astringerende: Smag som fremkalder indtrykket af udtørrende slimhinder.
Brændt/røget: Denne organoleptiske beskrivelse minder om lugten af brændt mad. Det er den lugt, som vi forbinder med, når vi brænder træ. Denne beskrivelse bruges ofte af smagere til at angive ristningsgraden for kaffe, der er kraftigt ristet, eller ovnristet kaffe.
Karamelliseret: Smag, der minder om crème brûlée; smag af karamelliseret sukker.
Kemisk: Kemisk smag. Kan komme fra dårligt vedligeholdt udstyr, ukontrolleret gæring eller kaffe udsat for kulbrintedampe. Visse emulsioner fra fremstilling af poser kan også bidrage til dette problem.
Ashy: Denne for det meste lugtende beskrivelse minder om aske, rygeres fingre eller lugten, der opstår ved rengøring af en skorsten. Dette er ikke en negativ egenskab. Generelt bruges denne beskrivelse af smagere til at angive graden af stegning.
Korn/malt/toast Denne beskrivelse omfatter aromaer, som er karakteristiske for korn, malt og toast. Det omfatter aromaen og duften af rå eller ristede korn (især ristet majs, byg eller hvede), maltekstrakt, duften og duften af frisk brød og toast, der lige er blevet grillet.
Chokolade: Minder om duften og smagen af kakaopulver og chokolade (især sort chokolade og mælkechokolade). Dette er en aroma, der engang er kvalificeret som blød.
Bagt: Generelt ubehagelig smag. Indikerer, at kaffen er blevet overristet eller ristet for langsomt.
Twisty: Kaffen mangler egentlig ikke skarphed, men mangler måske på et senere tidspunkt.
Vin: Frugtagtig smag, der minder om frisk vin. Ikke nødvendigvis ubehageligt, når det forbliver i baggrunden.
Krydret: Denne organoleptiske beskrivelse er typisk for duften af søde krydderier.
Balanceret eller rund: Surhed og krop er til stede i passende mål.
Intetsigende eller neutralt: Smag uden smag, flad.
Fermenteret: Udtalt smag af fermentering normalt på grund af sen høst eller forkert gæring. Ekstremt ubehagelig lugt og smag. I sin mest nærværende form taler vi nogle gange om en "skjul"-smag med henvisning til lugten af ubehandlede dyreskind.
Blomster: Denne aromatiske beskrivelse minder om duften af blomster. Det er forbundet med den lette duft af forskellige typer blomster, især kaprifolier, jasmin og rose. Aroma som normalt er subtil og ikke særlig intens.
Frugtagtig: Kaffe med frugtagtig syrlighed.
Træagtig smag: Mere eller mindre udtalt træagtig smag.
Græsagtig smag: Meget tydelig; kan være markant ubehageligt.
Smag af løg: Nærmer sig en rådden lugt. Større fejl.
Gummi: Gummiagtig lugt og smag. Normalt til stede i frisk Robusta.
Grøn, grønlig: Betegner lugten af hø. Mest almindelig ved tidlig høst. I visse kaffetyper forsvinder denne smag flere uger efter tørring. Sjældent til stede i kaffe, der er helt soltørret. Kan også komme fra umodne kirsebær.
Poset: Uønsket forurening, der ligner lugten af jutesække. Ofte observeret blandt kaffe, der har været opbevaret for længe under dårlige forhold. Woody: Denne aromatiske beskrivelse minder om duften af tørt træ, af et egetræsfad, dødt træ eller pap.
Urent: Selvforklarende. Kaffe med en udefineret uren smag.
Medicinsk: Denne lugtbeskrivelse minder om lugten af kemikalier, medicin og hospitalets. Dette udtryk anvendes på kaffe, der afgiver lugte som f.eks. Rio-kaffe, eller kaffe, der minder om kemiske rester, eller kaffe, der er markant aromatiseret og producerer store mængder flygtige stoffer.
Muggen eller muggen: Selvforklarende. Forkert tørring eller opbevaring eller transport i et alt for fugtigt og uventileret område.
Naturlig: Det naturlige kendetegn er en fyldig, typisk kaffe.
Neutral: Ingen fremherskende egenskaber. Kan være en god base for blandinger.
Nøddeagtig: Denne beskrivelse af aromaen minder om duften og duften af friske nødder (til forskel fra harske nødder) og ikke af bitre mandler.
Almindelige: Temmelig middelmådig drik, der mangler syrlighed.
skarp: En smagsfornemmelse af generel bitterhed for brygget. Brændende eller varm fornemmelse.
Fejl: Kaffe med en ubehagelig smag, ofte på grund af råddent frugtkød. Ofte det mest avancerede stadie af frugtige kaffer med en syrlig smag. Det skyldes ofte dårlig forberedelse på fabrikken eller brug af forurenet vand. Bemærk, at tilstedeværelsen af en enkelt nippet bønne under pulpdannelsen, som er ekstremt misfarvet, er nok til at give koppen en dårlig smag og ødelægge en ellers god kaffe.
Jordnød: Smag af jordnødde, generelt forbundet med umodne bønner og/eller underristning.
Barske: Smag kommer fra en kaffe med et grønt udseende, umoden; normalt med en grov eftersmag. Buske ramt af mangel på eller for meget vand producerer en marmoreret bønne, der ofte frigiver denne smag.
Rio eller phenol: Smag, lugt og eftertoner af medicin, let iodiseret sammen med phenol eller carbolic noter.
Vild eller dyrisk: Duft af læder, som kan findes i visse etiopiske kaffesorter.
Plettet: Begreb, der bruges til at betegne tilstedeværelsen af smagsstoffer, som er mærkelige for en god kaffe, men som ikke kan defineres eller placeres i en bestemt kategori. Ofte brugt til at beskrive en mærkelig eller særlig smag i mangel af en præcis definition. Når det er muligt at definere den mærkelige smag, navngiver vi den derefter.
Surt, surt: Ubehagelig smag, der angiver lugten af nedbrydende frugtkød. Forårsaget af forkert tilberedning på fabrikken, dårlig gæring, der forårsager fortsættelse af gæringsprocessen i de indledende stadier af tørringen, tilstedeværelsen af bønner, der er for modne og gule, forsinket tørring, der forårsager opvarmning af kaffen, eller overdreven gæring med meget af papirmasse. Dette er ofte forårsaget af nippede bønner under pulpdannelse, hvilket resulterer i forurening.
Tobak: Denne organoleptiske beskrivelse minder om lugten og smagen af tobak, men må ikke bruges til brændt tobak.
Jordisk: Selvforklarende. Ikke at forveksle med græsklædte. Kaffens krop og dens fysiske egenskaber.
Syrlig: En grundsmag karakteriseret ved tilstedeværelsen af en organisk syre. En udtalt smag, behagelig og behagelig, især til stede i visse oprindelser, i modsætning til en sur eller overgæret smag.
Astringerende: Denne egenskab er kendetegnet ved en eftersmag med følelsen af tør mund, hvilket er uønsket for kaffe.
Ru: Følelse af ruhed i munden.
Crema: Cremaen opnået fra koppens overflade gør det muligt at bedømme kaffens kvalitet: en crema, der er for tynd eller for klar afslører dårlig maling (ikke fin nok), gammel kaffe, svag presning fra maskinen eller vand, der er for kold. Tværtimod afslører crema, der er for mørk, maling, der er for tynd, vand, der er for varmt eller overstegt.
Blød: God kaffe, distinkt uden nogen ruhed og noter karakteriseret med frugt, chokolade og karamel. En smag som generelt ikke er særlig udtalt.
Velafrundet: Dækker gode egenskaber såsom krop, syrlighed; ligner vin (kraftig, med konsistens og kant)
Lys: Ekstremt fyldig aroma med lidt hårdhed eller syrlighed.
Tynd: Ingen krop til koppen.
Mild: Fyldig og fløjlsagtig smag, som måske mangler syrlighed. Indtryk som generelt er behageligt for sanserne.
Skarp: Kaffe med en delikat, skarp, syrlig smag.
Rig: Meget rigelig aroma med en velafrundet krop.
Suave: Lidt syrlig blødhed.
Kop: Farven på den opnåede væske: meget delikat, god, diskret, dårlig, tung, grov, mistænkelig.
Fløjl: Kaffe med fylde, men med lav syre. Fornemmelse af blødhed.
Lys: Bidefornemmelse.
Vin: En fyldig kaffe med en fyldig fylde og blødheden fra en vellagret rødvin, men med en vedvarende syre. En stor fejl, når phenol noter er til stede.