Dit snydeark til enhver kaffebrygningsproces.
Et af vores mål på Good Morning Project er at styrke hjemmebryggere at arbejde på dine egne bryggeopskrifter og have det sjovere opdage kaffe det smager godt for dig. I dag gennemgår vi en af de vigtigste og mest lette at justere bryggemetodevariabler: malingen.
For at starte ved firkant 1 (eller mere passende, uregelmæssig og inkonsekvent størrelse partikel 1): formalingsstørrelse refererer til, hvor stor eller lille den individuelle kaffegrums er. Kværnstørrelse er vigtig for det meste, fordi det er en af de vigtigste variabler, der bestemmer, hvor hurtigt dit vand vil opløse de partikler, der gør dit vand brunt og får kaffe til at smage som kaffe. Normalt bruger vi i stedet for "stor" og "lille" ordene "grov" og "fin" til at beskrive størrelsen af formalingspartikler.
Kaffemalet overfladeareal
Formalingsstørrelsens påvirkning har at gøre med fysiske processer, der finder sted i ret lille skala under brygning. Når vand forsøger at få disse smagspartikler ud af en individuel malet kaffe og ned i din kop, kan det ikke bare på magisk vis teleportere til midten af jorden. Det skal starte fra ydersiden af den kaffepartikel og vaske de opløselige kaffefaststoffer væk først.
Så lad os sige, at du har én kaffepartikel med enkelt oprindelse, og du skærer den i to. Du står tilbage med den samme mængde total kaffe, men der er nu en hel del mere overfladeareal fra indersiden af den partikel, som vandet umiddelbart har adgang til. Jo flere stykker du deler den enkeltoprindelses-kaffepartikel i, jo mere overfladeareal vil blive eksponeret (mens den samlede kaffemasse forbliver den samme). Så i enhver brygmetode vil finere kaffegrums trækkes ud hurtigere, mens grovere kaffegrums ekstraheres langsommere.
Kaffemalet modstand
I visse brygmetoder - specielt dem, hvor vandet strømmer lodret, ned i og gennem en seng af specialkaffe - har malestørrelsen en sekundær effekt. Hvis du tager to partier kaffe og maler den ene måde finere end den anden, vil måden, hvorpå disse enkeltoprindelses kaffepartikler griber ind i hinanden, være anderledes.
En analogi, der ikke rigtig kommer fra den virkelige verden, men som synes at give mening for alle, jeg nogensinde har fortalt den til: Forestil dig, at du har fyldt et rør med sten og et andet med sand. Hvis du forsøger at hælde vand gennem klipperne, vil det gå lige igennem, for der vil altid være store huller mellem klipperne. Sandkornene vil dog have meget små mellemrum mellem dem, og det vil tage meget længere tid for vandet at komme igennem. Det samme er mærkbart, når du ændrer malestørrelsen i en hælde over eller især i espresso . Hvis du maler for fint, vil det ikke kun give mere ekstraktion, men det vil også bremse dit flow og øge din samlede tid (hvilket også vil øge ekstraktion).
Maling af specialkaffe derhjemme
Kaffekværne kan opdeles i to hovedlejre, klingekværne og gratkværne. Klingeslibere arbejde som en foodprocessor eller blender, ved hjælp af roterende knive til at skære kaffen i mindre og mindre partikler. Jo længere tid kværnen arbejder, jo flere kaffepartikler kommer i kontakt med knivene, og jo mindre bliver de. Burr kværne er dybest set to sammenlåsende skiver (de kan være flade eller koniske , men i forbindelse med denne forklaring fungerer de temmelig ens), der har skarpe tænder lavet af materialer som keramik eller rustfrit stål. Mens malestørrelsen på en klingekværn bestemmes af tiden, i en gratkværn bestemmer afstanden mellem graterne, hvor stor din kaffegrums ender.
Kaffe er amorf - den bryder fysisk bare ikke i lige partikler. Så selv i en gratsliber vil nogle mærkeligt formede, større partikler glide gennem graterne, og nogle små støvlignende partikler vil også blive skabt. Men det meste af den specialkaffe, du maler, vil have nogenlunde samme størrelse: størrelsen på mellemrummet mellem graterne. I en bladkværn vil der være langt flere partikler af forskellig størrelse i det parti af kaffe med en enkelt oprindelse.
Hvorfor er konsistensen af malestørrelsen så vigtig? Nå, da vi prøver at hamre hjem ret ofte, kaffe er et meget komplekst stof der har mange forskellige smagsforbindelser. Sammenlign det med noget supersimpelt: bordsalt. Hvis du tilføjer og opløser salt i et glas vand, vil det salt kun ændre smagen af det vand på én måde: Jo mere salt der er opløst, jo saltere bliver vandet.
Kaffe på den anden side har smag af surhed, sødme og bitterhed, for ikke at nævne et væld af forskellige aromatiske forbindelser. Og disse smage udvindes alle fra kaffen med forskellige hastigheder (med sure forbindelser for det meste er lettere at udvinde, og bitre forbindelser kræver lidt mere indsats). Så hvis du har inkonsekvent kaffegrums, vil du udvinde for meget bitterhed fra nogle af de fine partikler og kun surhed fra nogle af de grove, hvilket gør det svært at få en ensartet, lækker kop specialkaffe.
Selvom vi varmt anbefaler gratslibere, betyder det ikke, at du ikke kan tage skridt til at få din knivsliber til at fungere for dig. Det er naturligvis nødvendigt at huske, hvor stor malingsstørrelsen ser ud, men noter hvor længe du maler og mængden af specialkaffe du bruger. Sigt efter så konsekvent som muligt.
Kværnestørrelsen til enhver kaffebrygningsproces
Justering af malestørrelse til specifikke opskrifter er en del af det sjove ved at brygge derhjemme, men generelle anbefalinger til malestørrelse findes - og det er der god grund til. Nogle kværne har etiketter på sig, der angiver forskellige brygmetoder, men hvis din ikke gør det, er her en hurtig guide:
- tyrkisk kaffe bliver malet så fint som muligt, fordi de superfine partikler hjælper med den ønskede krop af kaffen, men også fordi kaffegrumset kun er i kontakt med rigtig varmt vand i en kort del af bryggetiden. Disse små partikler er nødvendige for udvindingshastigheden.
- Espresso er malet lidt grovere, men stadig meget fint. Igen har vi brug for de fine partikler på grund af den superkorte bryggetid. De er også meget vigtige for at give modstand mod vandet. Espresso brygges under højt tryk, hvilket øger ekstraktionshastigheden, men uden den fine formaling, der gør os i stand til at skubbe disse malinger super tæt sammen, ville det tryksatte vand bare skyde gennem kaffelejet for hurtigt til en jævn espresso.
- Til hælde over og automatisk dryp bryggere, har vi en tendens til at male et sted i mellemområdet. Generelt vil vi gå lidt finere til mindre, enkelt-serve pour overs. Da vi bruger mindre vand, bliver det sværere at forlænge bryggetiden, så den finere maling hjælper med at udvinde hurtigt. Desuden vil modstanden fra det finere kaffegrums hjælpe vandet til at dryppe langsommere. Hvis du brygger halvanden gallon kaffe på én gang (f.eks. på en kaffebar), skal du male tættere på mellemgroft, for ikke at trække for meget ud eller gøre det for svært for vandet at gå igennem.
- For en Fransk presse , mal temmelig groft. Selvom dette hjælper med ekstraktion (modstand er egentlig ikke et problem, fordi vandet bare sidder der), er det også i høj grad fordi filteret på fransk presse ville slippe for mange små partikler igennem, hvis de blev malet finere.
- Kold bryg kaffebønner er også malet ret groft, både på grund af dens forlængede bryggetid og dens filtrering , som normalt ikke er helt så fin som papirfilteret i en drypmaskine.
Justering af kaffekværnstørrelse
Mens du ønsker at blive inden for disse generelle kvarterer for slibestørrelse, har de fleste kværne masser af slingreplads til at foretage mindre justeringer. Brug disse justeringer til at hjælpe med at brygge kaffe, der ikke bare er lækker, men præcis efter din smag.
Jo lavere en procentdel af de brune ting i din kaffegrums ekstraheret i din kop, jo mere syrlig vil din kaffe være. Jo højere en procentdel, jo mere bitter. Så hvis din pour over smager for bittert, så gå lidt grovere, gentag alle de andre trin, og det burde hjælpe. Hvis din franske presse smager for surt og mangler en masse sødme, så kværn en smule finere, og den skal smage mere afbalanceret.
Hver kaffe er forskellig, så du får ikke et mørkt brændt Brasilien til at smage superlyst ved blot at male groft, og du får ikke et blomstret vasket Etiopien til at smage som en mørk chokoladebar ved at male fint . Men ved at fremhæve rige, chokolade brasilianske noter og den etiopiske blomstersmag, er det en vigtig tilpasning at forstå.
