Jeg vil vædde på, at ristning er noget, som enhver kaffedrikker har tænkt over mindst én gang! Vi kan udvikle smag ved at riste kaffe. Hvordan kan vi opnå den bedst smagende kaffe? Hvad sker der egentlig ved stegning?
Hvorfor er stegning vigtigt – eller er det?
Kaffebønner er frø modnet i kaffekirsebær. De forarbejdes derefter og tørres til kaffebønner. Før ristning er kaffebønner grønne i farven og har en bønne- og græsagtig aroma. Faktisk lugter grønne kaffebønner slet ikke af kaffe. Når vi rister kaffe, udvikler vi 800 til 1000 forskellige aromaforbindelser. Disse forbindelser gør kaffens smag. Med ristningsprofilering kan vi påvirke eksistensen af disse aromaforbindelser i kaffe og også bestemme kaffens smag.
Kaffe ristningsproces
Ristning betyder at omdanne kaffebønner fra grønne til brune. Der er forskellige måder at lave det på, og det påvirker smagen. Jeg vil her diskutere principperne for ristning og kommerciel ristning.
Stegetrin
Der er tre hovedstadier i ristning: tørrestadiet, bruningsstadiet og udviklingsstadiet eller stegningsstadiet.
1. TØRRINGSTAD
Kaffebønnen har en luftfugtighed på 8–12 %. Vi skal tørre det inden selve stegningen starter. Tørrefasen varer typisk 4-8 minutter med traditionel tromleriste (se nedenfor for ristedesign). Temperaturen i slutningen af tørringsfasen er typisk 160 ⁰C. Især ved tromleriste skal du passe på, så du ikke brænder bønnerne ved at have for meget varme i starten. Tørringstrinnet er også vigtigt for opsamling af energi til bønnen, fordi det sidste trin af ristningen er eksotermisk (varmeproducerende).
2. BRUNNINGSSTADIET
Fra 160 ⁰C begynder kaffen at dufte af ristet brød og hø. Det er, når aromaprækursorerne begynder at omdannes til aromaforbindelser. Selvom bruningsstadiet er efter tørringsstadiet, fortsætter tørringen under bruningsfasen.
På bruningsstadiet starter Maillard reaktion der er ansvarlig for bruning. I Maillard-reaktionen reagerer reducerende sukkerarter og aminosyrer og danner hundredvis af forskellige aroma- og farveforbindelser kendt som melanoider. Dette er stadiet, hvor stegen naturligt sænker farten – og nogle roastmasters vil også bremse den – for at sikre smagsudviklingen. I slutningen af bruningsfasen begynder kaffen at poppe. Dette kaldes det første revne, og udviklingsfasen starter.
3. UDVIKLING ELLER STEGESTAD
I begyndelsen af udviklingsstadiet bliver reaktionen eksoterm, og kaffen revner. Under tørring og bruning har bønnen opsamlet energi, der får kaffen til at eksplodere. Udviklingstid er, når de ønskede aromaforbindelser udvikler sig. Hvis vi ikke bremser ristningen på udviklingsstadiet, får vi let kaffe, der smager røget og smagen er for skarp.
Længden af udviklingsstadiet er typisk 15-25 % af den samlede stegetid afhængig af den ønskede smagsprofil og stegegrad.
Stegegrad
Stegegrad er en af de vigtigste indikatorer med stegen. Det kan måles med en farvemåler eller ved smagning. Brændere ønsker normalt at forbedre kaffens egne smag og bestemme ristningsgraden. Typisk er lysristet kaffe mere surt, og mørkristet kaffe er mere bittert. Også frugtagtige smage er mere almindelige på lyse ristninger, og ristede og brændte smage er mere almindelige på mørkristet kaffe. Let brændt kaffe er mere frugtagtig på grund af høje mængder af en organisk forbindelse, 5-hydroxymethylfurfural. Når stegningen går videre, nedbrydes denne forbindelse til mindre frugtagtige forbindelser. Mængden af svovlforbindelser øges, hvilket giver ristede og brændte smage. Som en tommelfingerrolle kan vi antage, at lysristet kaffe får råkaffens karakter bedre frem. Det er lettere at skelne lysristet kaffe fra hinanden end mørkristet kaffe.
Stegetid
Selvom ristningsgrad har den største rolle for kaffens smagsprofil, er den samlede ristningstid og -tidspunkt for hvert trin også vigtige faktorer. Steger du hurtigt, får du flere ønskede aromaforbindelser. Men pas på ikke at brænde bønnerne! Kaffes samlede smag (frugtagtig, bærlignende, chokoladeagtig, nøddeagtig i det hele taget) er stærkere. Også mængden af aromaforbindelser, som dannes i begyndelsen af udviklingsstadiet, er højere ved hurtig ristning.
I nogle tilfælde er hurtig stegning ikke en god idé. Det kan skyldes brændeovnens design (se næste afsnit nedenfor) eller kaffens egenskaber. Hurtig ristning forstærker alle kaffens smag. Hvis vi ikke vil have nogle smagsstoffer til kaffen, skal vi justere ristningsprofilen. For eksempel er surhed normalt den ønskede smag, men på espressoblandinger ønsker folk nogle gange lav surhedsgrad. Når ristning af langsommere organiske syrer har mere tid til at nedbrydes, bliver kaffen mindre sur. Det er her, at langsom stegning kan være en god idé.
Ristning til filter eller espresso?
Har du nogensinde tænkt over, hvad der egentlig er forskellen mellem filter og espresso kaffe? Filterudvinding udføres af tyngdekraften, og dens proces er ret skånsom. Du kan bruge meget aromatisk og mere syrlig kaffe til filter. På den anden side ekstraheres espresso med et tryk på 9 bar. Det betyder, at der ekstraheres mere smag til koppen. Nogle gange er kaffe ristet til espresso måske ikke så god, når den brygges som filterkaffe og omvendt. Nogle roastmasters ønsker kun at riste for bønnen og ikke for ekstraktionsmetoden, hvilket betyder, at man tilstræber en gylden mellemvej mellem for lys og for mørk, så kaffen er velegnet til begge dele.
Traditionelt er espresso mørkristet kaffe med lav syre og stor fylde. Filterkaffe ristes forskelligt i forskellige lande, men ristningsgraden er typisk lettere end for espresso. I dag er stegestile mere fleksible end traditionelt. For eksempel var vores Etiopien Amaro Gayo espresso tredje i Helsinki Coffee Festivals espressokonkurrence. Espressoen var let ristet med en hurtig profil, hvilket gjorde den virkelig aromatisk med lav ristethed. Kroppen var snarere saftig end tung. På den anden side ønsker vi, at nogle af vores kaffe skal være mere fyldige som espresso. Så steger vi en lille smule længere og gør udviklingsstadiet længere for at udvikle smag og mindske surhedsgraden.
Alt i alt er det en uendelig rejse at lære at stege. Du kan altid lære mere om bønnen.