Der er mange faktorer, der påvirker smagen af en kop kaffe. Det er klart, at der er kvaliteten af kaffebønnerne, hvordan de høstes, hvordan de forarbejdes, transporteres og leveres til risteriet. Vi er afhængige af vores forhold til landmænd, mæglere og leverandører for kvaliteten af bønnerne, indtil vi modtager dem. Når de er modtaget i vores risteri, er det op til vores team at opbevare dem i et optimalt miljø under hensyntagen til temperatur- og fugtighedsniveauer.
På Good Morning Project rister vi alle vores kaffer til en profil – en trin-for-trin metode til ristning og styring af variablerne varme, luft og tid for at opnå en ønsket smagsprofil. Ved at følge og styre denne strenge metode kan vi producere de samme fremragende specialkaffe uge efter uge til vores kunder.
Ved ristning sker der en kemisk reaktion (Maillard-karamellisering), som fremkalder den naturlige sødme i kaffebønnerne. Under ristet eller meget let ristet kaffe – (som var en kortvarig trend) producerer mindre kuldioxid, mindre cremá, mindre aromatiske lipider og mindre aroma. Kaffen kan i starten smage mere frugtagtig, men smagen er også ret flad og syrlig (eller jordnøddeagtig eller græsagtig) med lidt fylde.
I den anden yderlighed producerer overristet eller meget mørkt brændt kaffe for meget kuldioxid, masser af aroma, men kaffen smager bittert og brændt. Bønnerne fra mørkt brændt kaffe er ofte olieagtige, og denne olie kan efterlade en harsk smag til en kaffe.
For at optimere den naturlige smag af specialbønner, som vi henter fra hele verden, steger Good Morning Project kun til første revne (når bønnernes indre varme forårsager ekspansion, og bønnerne begynder at åbne sig) – ligesom Maillard-karamelliseringsprocessen begynder at udvikle den naturlige sødme. Der er videnskab til korrekt ristning af kaffe, men der er en kunst at vide, hvornår og hvordan man ændrer variablerne selv lidt. Ved at praktisere denne kunst kan en erfaren steger producere fantastiske og overraskende smage.