Specialkaffe: En ordliste
Hvis du er ny i verden af specialkaffe, er du sandsynligvis fortabt i al terminologien. Vi bebrejder dig ikke, vi var også tabt, da vi startede. For at hjælpe dig med at få et forspring har vi sammensat en ordliste over visse udtryk, som ofte bruges i specialkaffeverdenen. Du kan kalde det en lille ordbog eller snydeark med kaffeudtryk.
Aeropress
Aeropressen er en nedsænket kaffetilberedningsmetode, hvor kaffegrums infunderes i vand, før det filtreres fra.
Aerob fermentering
Aerob gæring er en gæringsmetode, hvor luft får lov at flyde frit rundt om kaffen (f.eks. en åben tank eller spand).
Anaerob fermentering
Anaerob gæring er en gæringsmetode, hvor kaffen placeres i en forseglet tank, hvori der ikke må komme ny luft ind.
Arabica
Arabica er en art af kaffetræet kendt for sine kaffebønner af høj kvalitet. Den er overlegen i forhold til andre kaffearter (f.eks. Robusta) med hensyn til bønnekvalitet. Det er den eneste art, der dyrkes i Colombia (selvom der dyrkes mange sorter af Arabica-arterne).
Aroma
Kaffearomaen er lugten, der kommer fra brygget kaffe (i modsætning til duft , som er lugten, der kommer fra tørre, malede kaffebønner).
Barista
Barista er et italiensk ord, der betyder en person, der har erfaring i kunsten at brygge, tilberede og servere kaffedrikke.
Bønne
En kaffebønne er et udtryk, der bruges i forbindelse med kaffefrøet, som findes inde i kirsebæret. Kaffefrøet kaldes almindeligvis en bønne på grund af dets lighed.
Klingesliber
En bladkværn er en kaffekværn, der bruger propellignende knive til at skære kaffebønner ned i kaffegrums. Det er generelt mere overkommeligt end en gratkværn, men producerer ikke jævnt malet kaffe, hvilket påvirker kvaliteten af kaffebryggen.
Blend (eller kaffeblanding)
En blanding er en blanding af kaffebønner fra forskellige kilder (forskellige gårde, regioner eller lande).
Legeme
Kroppen af kaffe er følelsen af en brygget kaffes "vægt" i ens mund
Bourbon ( Borbón )
Bourbon er en sort af Arabica kaffetræet, der producerer højkvalitets, karakteristisk kaffe. Yderligere undersorter er Pink Bourbon ( Bourbon Rosado ) og Gul Bourbon ( Bourbon Amarillo ).
Burr Kværn
En gratkværn er en kaffekværn, der maler kaffen ved friktion i stedet for at skære den med knive. Graekværne er typisk dyrere end bladkværne, men skaber en mere ensartet maling og kaffebryg af bedre kvalitet.
Caturra/Caturro
Caturra er en naturligt forekommende sort af Arabica kaffetræet, der er almindelig i Colombia.
Castillo
Castillo er en ny sort af Arabica kaffetræet designet specielt til at blive dyrket i Colombia og giver maksimal smag og produktion.
Chemex
En Chemex er en dryp kaffetilberedningsmetode, der består af en timeglasformet glasbeholder med et træhåndtag, hvori et kaffefilter er placeret ovenpå. Chemex-filtre er tættere end andre filtre (dvs. færre partikler strømmer gennem filtrene), hvilket kan skabe en sødere kop kaffe.
Kirsebær (eller kaffekirsebær)
Kaffekirsebæret er frugten, hvori kaffefrøene findes. Hvert kirsebær indeholder normalt to kaffefrø.
Kold Bryg
En kold bryg er brygget kaffe fremstillet ved at trække koldt vand i kaffegrums i længere (4 timer eller mere) perioder. Giver brygget kaffe med karakteristiske, stærke aromaer og højere koffeinindhold.
Colombia (sort)
Colombia kaffe er en ny sort af Arabica kaffetræet designet specielt til at blive dyrket i Colombia og giver maksimal smag og produktion.
Cupping
En kaffecupping er processen med at smage brygget kaffe for at angive forskellige smagsvarianter og egenskaber.
Defekt
Defekter er problemer med kaffebønner. Defekter kan opstå på grønne kaffebønner – før de ristes – eller på ristede kaffebønner. Almindelige defekter på grønne kaffebønner omfatter beskadigede kaffebønner, kaffebønner, der er blevet spist af insekter, eller kaffebønner, der har svamp.
Afgasning
Kaffeafgasning er processen med at lade de skadelige gasser, der kommer fra nyligt ristede kaffebønner, undslippe posen, hvori sådanne nyristede bønner blev placeret. Kaffeposer af høj kvalitet bør have afgasningsventiler, som lader CO2 fra de ristede bønner slippe ud af posen, uden at ilten fra atmosfæren kommer ind i poserne og får bønnerne til at miste smag.
Dobbeltgæring
Dobbeltgæring er processen med at gære de samme kaffekirsebær og/eller bønner to gange på forskellige stadier. For eksempel fermenteres hele kaffekirsebæret, og når bønnerne er ekstraheret, gæres de igen.
Drypmetode
Drypmetoder er en kategori af kaffetilberedningsmetoder, hvor varmt vand drypper med en konstant hastighed over malet kaffe placeret i et filter. Typiske kaffekandemaskiner falder ind under denne kategori.
Tørmølle
En tørmølle er et anlæg, hvor pergamentskindet fjernes fra kaffebønnen, og hvor kaffebønner sorteres (med defekte bønner kasseret). Ved naturlig kaffe er det også her den tørre kirsebærmasse skilles fra kaffebønnen.
Tørring
Tørring er processen med at tørre kaffebønnen (eller kaffekirsebær - i tilfælde af naturlig kaffe) for at bringe kaffebønnen (eller kaffekirsebær) til den ideelle fugtighed til forarbejdning. Kaffe kan soltørres (også kaldet terrassetørring ) eller tørres i en opvarmet silo (også kaldet maskintørring ).
Fermentering
Fermentering er den proces, hvor sukker omdannes til alkohol af mikroorganismer. Fermentering kan bruges på forskellige stadier af kaffebehandlingen for at lette kaffebearbejdningen og/eller forstærke visse smagsvarianter.
Filtermetode
Filtermetoder er en kategori af kaffetilberedningsmetoder, hvor vandet passerer gennem et leje af malet kaffe placeret i et filter.
Finca
Finca betyder udtrykket gård på spansk. Bruges især i Colombia med henvisning til kaffefarme.
Duft
Kaffeduften er den lugt, der kommer fra tørre, malede kaffebønner (i modsætning til aroma , som er den lugt, der kommer fra brygget kaffe).
fransk-presse
En French-Press er en nedsænket kaffetilberedningsmetode, hvor kaffegrumset nedsænkes i vand, før det adskilles fra brygget med en siplade.
Geisha (eller Gesha)
Geisha er en sort af Arabica kaffetræet fra Etiopien og kendt for at give blomstersmag. Den har vundet enorm popularitet i de sidste 5 år og er nu plantet i Colombia.
Grøn kaffebønne
Grønne kaffebønner er bare kaffebønnerne, efter at de er blevet fjernet fra kirsebærene, tørret og behandlet gennem en tørmølle for at få fjernet dens pergamenthud, men før de er blevet ristet.
Honning
Honningforarbejdet kaffe refererer til en kaffebehandlingsmetode, hvor slimet ikke fjernes fra kaffebønnen, før kaffebønnen er tørret. Slimet tørrer over kaffebønnen og efterlader bønnens pergament med karakteristiske pletter.
Microlot kaffe (eller mikrolot kaffe)
Mikrolot-kaffe er kaffebønner, der kommer fra et enkelt parti fra en enkelt gård. Disse kaffer kommer fra de samme kaffetræer, plantet i samme sektion af en given kaffefarm. Udbyttet er generelt meget lavt, men mikropartier producerer de mest differentierede og fremragende kaffer, der er tilgængelige til indtagelse.
Slim
Slimet er det tyktflydende beskyttende lag, der omgiver kaffebønnen. Dette lag forbliver på kaffebønnen, når det ekstraheres fra kirsebærene (i vådmøllen) og skal fjernes gennem en separat proces.
Naturlig
Naturlig forarbejdet kaffe refererer til kaffe, der er forarbejdet på en måde, hvor kaffekirsebæret som helhed tørres (i modsætning til, at kaffekirsebæret fjernes først, og derefter kun kaffebønnen tørres).
Pergament
Kaffebønnepergamentet er det lille beskyttende skind, der omgiver kaffebønnen. Navnet pergamenthud, fordi det deler farve og tekstur med pergament.
Hæld-over-metode
En pour-over-metode er en dryp-kaffetilberedningsmetode, hvor en barista forsigtigt og metodisk hælder vand over kaffegrums anbragt i et filter. Denne metode giver mulighed for optimal kontrol af brygningsmetoden og tillader en kaffe at udtrykke dens smag bedst muligt. Chemex- og v60-metoderne er to pour-over-metoder.
kvækere
Quakers er defekte kaffebønner, der ikke ristes ordentligt. Efter en ristning forbliver quaker-kaffebønner blege sammenlignet med de bønner, der er blevet ristet ordentligt. De skal kasseres, fordi de påvirker kaffebrygget negativt.
Robusta
Robusta er en art af kaffetræet kendt for sit stærkere, højere koffeinindhold og jordagtige kaffebønner. Den er ikke egnet til specialkaffe og dyrkes ikke i Colombia.
SCA
SCA er Specialty Coffee Association of America - en organisation dedikeret til at promovere specialkaffe.
Specialkaffe
Specialkaffe (i modsætning til kommerciel kaffe) refererer til den højeste kvalitet af tilgængelige kaffe. Teknisk set refererer specialkaffe til kaffe, der er høstet med omhu, udvalgt, frataget eventuelle fejl og ristet professionelt. Specialkaffe producerer kopper med unikke smag og kan være lige så differentierede (og unikke) som vine.
Single-Farm Coffee (eller Single-Estate Coffee)
Single-gård kaffe refererer til kaffebønner, der kommer fra en enkelt gård. Kaffe fra enkeltgårde har fordelen af at være fra samme terroir og har generelt lignende smagsegenskaber. Enkeltgårdskaffe er også mere sporbare, hvilket giver mulighed for bedre kontrol med kvaliteten af kaffebønnerne.
Enkelt-oprindelse
Kaffe med én oprindelse refererer til kaffebønner, der kommer fra en bestemt region. Regionen kan være så stor som et land (f.eks. kaffe kan være fra Colombias enkeltoprindelse) eller en underregion af et land (f.eks. kaffe kan komme fra Huila-regionen i Colombia). De fleste kaffer med én oprindelse er blandinger lavet af forskellige kaffer i regionen.
Terroir
Terroiret betegner de egenskaber, der kun kan findes et bestemt sted i verden, såsom jordtype, vind, højde osv., og som afspejles i kaffen, der dyrkes under sådanne forhold.
Vasket kaffe (eller vådforarbejdet kaffe)
Vasket kaffe er en kaffebearbejdningsmetode, hvor kirsebæret fjernes, og derefter fjernes slimet ved vask med vand. Kaffebønnen tørres derefter.
Våd Mølle
En vådmølle er et anlæg, hvor frugtkødet fra kaffekirsebæret fjernes for at udvinde kaffebønnen.
Bred vifte
En kaffesort er en botanisk variation af en kaffetræart. I verden af specialkaffe anses Arabica-arten for den højeste kvalitet.
V60
v60 er en dryp-kaffetilberedningsmetode bestående af en V-formet plastik-, metal- eller glaskegle, hvori et filter og derefter kaffegrums placeres til at brygge kaffe. "60" kommer fra keglens 60 graders vinkler.
Yirgacheffe
Yirgacheffe er en sort af Arabica kaffetræ, der oprindeligt stammer fra Etiopien og ualmindeligt i Colombia. Det er mere udfordrende at dyrke end andre sorter, men giver kaffebønner med mere karakteristiske smagsvarianter.