Gæringsstadiet er den første transformationsproces af kaffe. Bæret består af et skal, slim eller frugtkød, som faktisk er frugtkødet, og pergamentet, der beskytter kaffebønnen, og som i sig selv er belagt med sølvskindet.
Fermentering består i at fjerne slimet omkring pergamentet. Det skal være perfekt kontrolleret for ikke at forårsage større fejl i partiet, såsom en smag af kartoffel, løg eller råd. Valget af fermenteringsmetoden vil bestemme kopprofilen:
TØR ELLER NATURLIG BEHANDLING
Så snart de er bragt til gården eller kooperativet, spredes de hele bønner ud på betonarealer i værste fald eller bedre, flisebelagte områder eller ideelt set på afrikanske senge for at tørre i solen i flere dage. I denne tørreperiode sorteres de defekte bønner - bær, der er grønne, beskadigede, bidt af insekter osv. - på bedet.
Kaffen forbliver så som pergamentkaffe, inden den bliver endeligt sorteret. Homogen gæring kræver høj præcision: den rigtige tørretid, absolut luftning, et enkelt lag bær, hyppig blanding, dækket om natten og afdækket med de første solstråler.
Profil: tør forarbejdning af kaffe – gæringen er udført med hele frugtkødet – disse kaffer har en sødet kopprofil med fylde og en høj grad af typisk.
En traditionel gæringsmetode, der i en længere periode blev brugt som metode til kaffe af lav kvalitet, kun fordi den er mindre teknisk og besværlig, denne metode er nu ved at blive en mere standardmetode hos specialkaffeproducenter på grund af dens kopprofil, der kombinerer kraft, gourmandise og Karakter.
HONINGPROCES ELLER PULPED NATURLIG PROCES
Nylig og ved at blive meget populær, denne metode er mellemliggende mellem tørre og våde processer. Kaffen modtages som kirsebær, er direkte, delvist eller helt pulpet og forlader derefter straks til tørrebedene. Der er forskellige typer af honningprocesser afhængigt af mængden af papirmasse, der klæber til pergamentet. Jo større mængde papirmasse, jo længere tørretid:
- Sort honning - næsten alt frugtkødet
- Rød honning - mellem 50% og 90% af frugtkødet
- Gul honning - mellem 50% og 75% af papirmasse
- Hvid honning – mellem 10 % og 20 % af frugtkødet
Profil: En logisk mellemprofil, kafferne bevarer deres rundhed, krop og karakter, men har forbedret elegance og finesse. Når der er mere slim tilbage, jo større er tendensen til søde og karakteristiske kaffer, når der er mindre, er finessen og syrligheden stigende.
VÅD ELLER VASKET PROCES
Vasket eller færdigvasket kaffe
Så snart kirsebærene er modtaget, dyppes de ned i tanke eller sifoner fyldt med vand. Flydende, defekte kirsebærlegemer vil blive lagt til side til den tørre gæring. De andre vil gå gennem en papirmassemaskine, der fjerner skallen og noget af slimet. De vil derefter blive gennemblødt i vandtanke, kaldet gæringstanke i fra 24 til 48 timer, hvorefter slimet vil være helt forsvundet. Vandet gør det desuden muligt at regulere gæringstemperaturen og fjerne noget af koffeinet i kaffebønnen.
Kaffen vil derefter blive tørret som pergament i solen i overensstemmelse med de samme kriterier som for tørprocessen for det bedste. Tørring kan også opnås i roterende ovne ved lave temperaturer (ca. 30°C), men i overensstemmelse med strenge regler for at sikre homogen tørring. Dette sikrer en god fordeling af vand i bønnen (vandenergi) og fremmer konservering og kvalitetsristning. Også her skal præcisionen være i overensstemmelse med definerede og kontrollerede gæringstider, med helt rene og rutinemæssigt servicerede tanke, med kritiske vandmasser afhængig af kaffemassen og udsat for hyppig blanding.
Profil: Kopprofilen er mere fokuseret på renhed og præcision, frugtens substans er mindre korpulent, men mere delikat. Denne metode kræver en passende infrastruktur og meget vand. Den er meget brugt i Latinamerika, og den forbliver den foretrukne kanal for de nu verdensomspændende specialkaffe, fordi den afslører den fulde renhed og finessen af de bedste Arabicas.
Dobbeltvask er den samme metode som for vasket kaffe, men før kafferne tørres efter at de har stået i gæringstanken, gennemblødes de igen og får lov at stå i tanke med klart vand i flere timer;
Denne metode bærer også betegnelsen Kenyan, men er begyndt at blive brugt i Mellemamerika, da renheden og surhedsresultaterne er imponerende. Profil: ultra-ren kop, hvor frugtagtig syre er langt den vigtigste karakter. Semi Washed: Denne metode består i at bruge samme metode som til vasket kaffe uden at den står i gæringstanke.
Kaffen vil, når slimen er fjernet, blive tørret direkte i solen efterfulgt, om nødvendigt, af ovntørring. Denne metode har den fordel, at den bruger mindre vand, billigere infrastrukturer og kræver mindre plads. Profil: En stigning i mundfølelsen opvejes af et lille tab af renhed, men koppen er fuldstændig korrekt og elegant.